Saturday, 7 April 2012

HKIFF 2012 之 10:飲食革命‧分子料理之秘

白說,一向對分子料理 (molecular gastronomy) 沒啥好感,就是吃下去的成分一樣,味道也沒有太大的不同,食材形相和烹飪方式面目全非,進食彷彿成了一種有缺陷的經驗。然而,還是相信實踐是檢驗理論的唯一方法,所以買票看了《飲食革命‧分子料理之秘》(El Bulli: Cooking in Progress)。

這齣片長 108 分鐘的紀錄片拍得比較粗糙,本地電視台的《鏗鏘集》《新聞透視》《星期 X 檔案》等的單元剪輯都比它用心。影片沒有使用旁白,只間中採用片上字幕,就想觀眾以自己的眼睛去感受(或窺看)名廚 Ferran Adrià 和他的團隊在研發菜式和經營餐館的二三事。

西班牙elBulli 餐館曾獲《Restaurant》雜誌六度選為全球最佳餐館,每年只營業六個月,其餘時間團隊都在研發菜式和準備新一季的營運。影片沒有拍攝到的是主廚 Ferran Adrià 在經營餐館外還有很多盈利的副業,例如出版書籍、主持講座等。事實上,自 2000 年開始,elBulli 的餐館業務一直賠本經營,Ferran Adrià 的「副業」也是為了開源。

餐館在每年休業後的第一天開始接受客人在下一季的訂座,人均消費為 250 歐元(約 2550 港元),每一季招待約 8000 名客人。看完這紀錄片,確實明白為什麼這店會賠本,更甚至可能是賠大本。

elBulli 是高級餐館,對佈置和服務有很高的標準。它供應分子料理,烹飪方式非同一般,對食材、工具、食具等都很考究。館子每年只營業六個月,另外六個月儘管在前線服務和硬件方面的成本非常低,但也完全沒有餐飲方面的收入。休業時,主廚和一班高級廚師沒有閒着,而是展開嚴謹的研發菜式工作。復業之前,菜單要定稿(也會邊做邊改,有時候歪打正着,做錯了反而得到更好的味道和評價),訓練全體餐館員工,確立每個環節的工作程序。

《飲食革命‧分子料理之秘》予我最深刻印象的是經營餐飲業務盈利比例不很高,賣的菜越高級,成本壓力更大。elBulli 供應做法繁複的分子料理,生意更不好做。

在管理上,Ferran Adrià 在片中間接提出了一個有關資料存檔的有趣問題。復業期臨近,研發團隊的工作更加緊張。Ferran Adrià 告訴其中一名大廚要把研發的程序和結果列寫清楚,包括分等級、拍照、做文字紀錄,然後在電腦存檔。另一名大廚不慎丟了電子檔,可幸書寫文本都保留着。Ferran Adrià 還是十分生氣。大概在很多下屬 / 雇員眼中,Ferran Adrià 是太嚴苛了。他的臉色和語氣確實不友善,但今時今日,很多(自覺)追上時代的老闆,對電子化多少存在一點迷思。通過電腦系列將資料存檔,配合應用程式,很容易就可以把資料按不同的需要整理妥當。只是設計系統有時間和金錢的成本,執行者(下屬)也要花時間去調整和學習,中間就是一門有關人事磨合和工作管理的學問了。

看過一流的分子料理餐館,現在倒有點興趣嘗試一下,甚至要付出如 elBulli 的收費也值得考慮。但可惜的是,elBulli 的網頁宣布,去年 12 月底餐館結束上一季的業務後,因為嚴重虧損,將會停業。到 2014 年復業時,會變身成為烹飪學院。也就是說,在片中看到的很可能就是 elBulli 最後一季 (2011) 的菜式了。

No comments:

Post a comment